其沸，如鱼目，微有声，为一沸；缘边如涌泉连珠，为二沸；腾波鼓浪，为三沸，已上，水老，不可食也。初沸，则水合量，调之以盐味，谓弃其啜余，无乃□□（此处缺两字）而钟其一味乎，第二沸，出水一瓢，以竹环激汤心，则量末当中心而下。有顷，势若奔涛溅沫，以所出水止之，而育其华也。

凡酌至诸碗，令沫饽均。沫饽，汤之华也。华之薄者曰沫，厚者曰饽，轻细者曰花，花，如枣花漂漂然于环池之上；又如回潭曲渚青萍之始生；又如晴天爽朗，有浮云鳞然。其沫者，若绿钱浮于水湄；又如菊英堕于樽俎之中。饽者，以滓煮之，及沸，则重华累沫，皤皤然若积雪耳。《荈赋》所谓“焕如积雪，烨若春”，有之。

第一煮沸水，弃其上有水膜如黑云母，饮之则其味不正。其第一者为隽永，或留熟盂以贮之，以备育华救沸之用，诸第一与第二、第三碗次之，第四、第五碗外，非渴甚莫之饮。凡煮水一升，酌分五碗，乘热连饮之。以重浊凝其下，精英浮其上。如冷，则精英随气而竭，饮啜不消亦然矣。

茶性俭，不宜广，广则其味黯澹。且如一满碗，啜半而味寡，况其广乎！其色缃也，其馨也。其味甘，槚也；不甘而苦，荈也；啜苦咽甘，茶也。

【译文】

炙茶（饼）时候，千万不能在有风的地方，因为风吹的影响，会使火焰太急，而使得茶在烤炙时候不能均匀受热而影响质量。只能用慢火来烤，反复炙烤正反面几次，等茶饼表面烤出象小土坡或蛤蟆背一样的泡沫时候，然后将火焰压小一点，目测为五寸左右。等烤过这个程度之后，则要看烘焙茶饼时候的情况，再判定炙烤什么时候停止。倘若茶饼是用火烘焙干的，要等到闻到茶香时候停止；倘若是太阳晒干的，那么等茶饼烤软时候停止。

制作茶饼时，如果是用嫩茶，蒸后趁热捣，叶子烂而嫩芽不烂。即使用力捣，千钧重的杵也捣不烂。就象用漆斗量珠子，力气再大的人也不能使珠子停在手指不动。等制成时候，从外观看没有秸杆芯那样的东西。炙茶饼时候，则其节象弱小婴孩的胳膊一样，没有明显的褶皱。炙烤完毕，趁热用纸囊包好，使茶的精华之气不散发走，等到自然冷却下来再进行研磨。???

炙烤的火，最好用木炭，其次用质地坚韧的柴火。使用木炭是考虑木炭是经过加工的，没有木头原来的特殊气味。绝对不能用带油脂的木材或者腐坏掉木器来炙烤。古人曾说用旧车轮烤肉会有异味，我现在深信不疑！

煮茶的水，最好用山水，其次用江水，最次用井水。其中，山水要选择乳泉、石池流速缓慢的为好；如过是瀑涌湍急的，就不要用了。饮用急流的水时间长了，会让人的脖子出毛病。如果是山谷中的水，由于不流动的原因，从大大暑到霜降，有潜龙蓄毒在水里，饮用这种水要决开一个口，将静止的水流走，等新泉流出后，再取水。用江水的话，要在离周围有住户远一些的的地方取水。用井水的话，要用平时汲取多的井里的水。

水沸时，气泡象鱼眼大小，微微有声，是一沸；边缘象涌泉一样气泡不断，是二沸；水滚得象波浪一样时候，为三沸；在这样三种情形之后，水就老了，不可饮用。初沸时候，水合量，再里面稍放些盐，有人说这样喝不到原味的茶，难道他们只是喜欢品尝茶的原味吗？第二沸时，舀出一瓢水，用竹子绕沸水中心转圈拨水，然后将竹子竖直插在沸水中心。一小会儿，水就势若奔涛溅沫，然后用刚才舀出的水来点水，意图在于熬出茶汤的花来。

一般将茶分舀到碗里时候，要使茶的泡沫均匀。泡沫，是茶汤的花。泡沫薄的叫沫，厚的叫饽，轻细的叫花。花，就象枣花分散地环形漂在池水上；又象潭水中刚生发出青萍；又象爽朗晴空中飘着的片片浮云。沫，就象绿色的浮萍漂浮在有水草的河边；又象是菊花瓣掉在各种器具之中。饽，用茶饼的滓煮，等水开的时候，茶汤的花、沫重重而出，白色水沫象积雪那样，这种形态，就和《荈赋》中所说的“焕如积雪，烨若春”一样。

水第一次开的时候，如果表面有象黑云母一样的水膜则要倒掉，因为饮用这种水味道不正。茶汤一沸的水最好，不饮用的话，就用盛水的罐子存好，以备熬出茶汤的花点水来用。分到碗里的茶，第二、第三碗最好，第一碗稍次，超过第四、第五碗的数量，不是十分渴就不要喝了。一般煮水一升，舀出五碗，趁热喝。之所以如此，是因为茶浊凝在茶汤的下半部，茶汤的精华则浮在上。假如茶冷了，那么茶汤的精华随气而走，就喝不到了。

茶里可溶于水的精华并不多，所以不宜用水太多。用水太多则味道全没有了。就象满满一碗茶，喝一半之后味道就差了很多，何况用水更多呢？茶汤色呈浅黄色的，茶的香味也是最好的。从多年的茶树上采摘的茶叶煮制的茶汤，味道甘甜；而晚采的茶所煮的茶汤，味道不甜而且发苦；种植、采摘都适宜的茶所煮的茶汤，入口发苦而咽时甘甜。

注：

熛：这里的意思是疾速。