奶油沙司焖鸡,香橙烤鸭,扒牛柳,一道又一道法式菜肴被顾客点了出来,中央厨房内再次变的忙碌起来。

和更适合家庭烹饪的意大利菜,以快餐和罐头食品为主的美式烹饪相比,法国烹饪可以说是西方菜系的巅峰之作,每一道菜都要经过至少五道工序才会被端上餐桌。

而这几道工序又都是相对独立的,并不像是中式烹饪那样讲究一气呵成,最好由一个人操刀,所以一道菜往往会经过三四个年轻厨师的手。

其中最关键的工序,往往被埃尔大厨盯紧。

苏曼在昨天就发现了这一点,她无法像是在川府人家那样,通过观察来偷师,因为一道菜的流程辗转经过了不同的厨师的手,很难盯紧。

苏曼很快想出了解决之道,既然无法连续追踪一道菜,那就从基础工序开始学起,昨天她只打了下下手,比如洗洗青菜,把切好的蔬菜块送到法国人手里。

今天她特意留意起了杨乐等人的食材初步处理。

听着传菜员报上来的菜名,再留意一下杨乐等人的手下刀工,一一对应,认真记忆着各种不同菜肴所需要的食材。

“烤牛肉,胡萝卜,洋葱,芹菜切丁,洗净——”

“什锦蔬菜,胡萝卜,芜菁,四季豆切成长条——”

“蔬菜培根汤,所有蔬菜都切成小薄片,培根切成丁——”

西式没有中国式的矩形菜刀,都是宛若西瓜刀一样的细长刀,像是港片里黑帮火拼时常常拿在手里的砍刀。

这种长刀只有刀刃可用,不像是中式的菜刀,还可以利用刀尖,刀根进行点挖处理,所以切出来的食材也无外乎丁片块条四种。

如果把中式刀工和法式刀工进行个比较,法式刀工只用了中式刀工中最基本的直刀法,可以说是中式花样百出的刀工的子集。

苏曼原本很有些瞧不起西式的刀工,今天观察仔细了,却发现法国烹饪举世闻名,亦是有其可取之处。

比如切土豆,中式刀工讲究物尽其用,切丝最为擅长,而西方中土豆条土豆块是最常见的形状。

不过他们在削了皮后,要把土豆两端切下去,在把棱角削圆润了,形成一个漂亮的四方柱的形状,这个时候再切条,很容易切成大小一致,长短均一的形状。

如果取出其中四条,可以轻松的摆成一个井字形。

炖汤的时候,则是把同样经过了初步处理的土豆切成四块,再逐一的修去棱边,最后形成类似橄榄球形状的小块。

哪怕是最简单的烤土豆或者煮土豆,也是削了皮后,再修成球形的。

总而言之,法式烹饪里的土豆都是没有棱边的。

在苏曼看来,真是大大浪费食材的切法,却又不得不承认,如此切出来的土豆形状上要略胜一筹,的确美观。

而且因为土豆条块的形状大小差不多,烹饪的时间也变的极好控制。

法式烹饪的刀工虽然简单,但是不用的菜肴里,用丁还是用条还是有着极为严格的规定的,苏曼反复的记诵着蔬菜的形状。