鸡蛋液只取用蛋清，能让揉成的面团更有韧性。

揉面是个力气活，忍冬的手法善用巧劲，一推一搡间, 从她的表情上看不出一丝费力。

面团成型后, 再稍微揉捏一会, 就可以用湿布盖上, 静置在一旁醒面了。

这时, 忍冬才开始制作小笼包的馅料。

她取出一块肥瘦相间的五花肉，将其切成小丁后剁成肉糜，再将放凉的花椒水倒进肉馅里，顺着同一个方向搅匀。

馅料的原料并不复杂，但好吃的关键就在于肉要好，姜要老。

选用的五花肉肥瘦相间需均匀，油脂的分布位置要适当，肉色需色泽明亮、肉质则要弹性佳。

这样的五花肉吃起来才细嫩香醇。

至于花椒水里泡着的姜则要选用老姜，皮厚肉坚，味道辛辣，姜味才浓郁。

将花椒水与肉馅充分搅拌至完全吸收后，忍冬又从冰箱底部拿出一碗准备好的鸡汤骨冻。

老母鸡汤中放入大骨棒，慢火细熬熬出精华后再放入冰箱，冰镇后取出的鸡汤冻胶质晶莹透亮，是汤包锁鲜的关键。

将鸡汤骨冻切条，分批融入肉馅中，再将做好的馅料放入冰箱，这时面也差不多醒好了。

松弛好的发面团还需要稍加揉搓，忍冬将面团搓成长条，切成一个个小剂子后，开始擀面皮。

小笼汤包讲究的是“皮薄卤足”，面皮薄且不易破，出蒸笼后柔韧不发硬。

好在这难不倒忍冬。只见她左手随意一碾，一张不足半厘米厚的面皮便成型了，右手不知何时已舀好了一小勺馅料。