“买了。”江萍跟着走进厨房，“是你要的子肝。”

“好。”她回头对院子里喊，“小胖师傅，进来看切猪肝。”

今天要做的菜是一道老川菜，叫做葱末肝片。

先把新鲜的子肝放到案板上，伊凡用刀将猪肝斜刀切成两毫米左右的柳叶片。

小胖师傅在一边认真地记录，看到这里，问道，“会不会太薄？”

“不会，待会儿还要腌制上生粉，滑油的时候生粉会膨胀，切到两毫米左右，给猪肝留了长大的空间。”

切好的猪肝放入瓷盘里，开始码料。

盘子里加精盐、胡椒、老抽、生粉和猪肝调匀，将猪肝腌制入味。

小胖师傅看到下的是老抽，又问，“老抽颜色会不会太深？”

“不会。”伊凡摇摇头，“滑油的时候，猪肝遇高温会变白，老抽颜色深，能让猪肝颜色更加红亮，但也得控制量，太多了，颜色发黑就不好看。”

“嗯。”小胖师傅点点头，在他的小本本上记录下来。

老川菜里常用到一种勾芡的方法，叫做“打碗欠。”

在小瓷碗里加清水、三四滴老抽、生粉、盐和白胡椒粉，一起搅匀，就做好了待会儿要下到猪肝里的欠水。

接下来就是做炒猪肝最重要的环节，滑油。

铁锅里烧半锅油，油温烧到4成热，把猪肝倒入锅里快速滑散，猪肝滑开以后就迅速起锅。

伊凡对小胖师傅说，“这一步手速一点要快，高温使猪肝表面变紧致以后就捞出来，稍微慢一点猪肝就老了。”

“好。”小胖师傅简短地应了一声。