小笼包的肉馅选用八成瘦肉两成肥肉的“二八肉”，交给胖师傅剁成肉馅。

胖师傅一手各执一刀，用马蹄刀法开始剁肉馅，菜刀前后剁在案板上，光听声音还真的像马蹄“踢踏踢踏”地踏在地上，有点万马奔腾的气势。

徐晶晶要写新品文案，就趴在厨房的玻璃床上，用手机记录。

她看到这里，问道，“为什么不用机器绞肉？”

伊凡给小胖师傅丢了一个眼神。

小胖师傅答道，“手工拍打能够让猪肉里的胶状物溢出，粘性大的肉馅才能最大限度地锁住水分，保持口感的爽嫩，吃起来不发柴。”

徐晶晶点点头，难怪她之前吃过的小笼包，有的肉馅吃起来确实很柴。

猪肉馅里加盐、糖、胡椒反复搅打，直到肉上胶才行，猪肉上胶以后再加一点黄酒。

肉馅里要加一点蛋清使肉变得更加爽滑，加生姜水祛腥，加少量生抽提鲜，再加一点点生粉，让肉吃起来不散。

伊凡边和馅，一边给徐晶晶讲解，看似很多种调料，都有着各自不同的用处。

和好的肉馅要用保鲜膜盖住腌制一会儿，使肉馅更加入味。

接下来开始和面。

小胖师傅眼睛盯着看，手快速地在自己的小本子上记录下关键点，胖姐在旁边有点懊恼，早知道也带一个小本子了。

小笼包子胖姐以前做过，但和伊凡做的比起来还是有点糙，看来还得从头学起。

和面用的是一半高筋粉，一半低筋粉，两种粉兑成的中筋粉能同时保持住面的口感和韧性。