切好的鱼片要先腌制，冯力是用盐、白胡椒粉、姜葱水、料酒和生粉腌制。

伊凡不动声色地看到这里，这腌鱼的调料很传统，无功无过。

下一步原本是开始熬底汤，可冯里却把腌制好的鱼放到清水里清洗干净，重新码放好调料，又重复腌制了一遍。

小胖师傅和江萍都没看懂这个操作。

看了人家的刀工有点嫉妒的小胖还“哼”了一声，心想，肯定是放错调料了。

只有伊凡在心底默默记下，并在刀工的基础上又给冯力加了一分。

鱼肉腌制两遍，能很好地祛除鱼身上的黏液，成菜之后，鱼肉吃起来爽口嫩滑却不发腥。

鱼肉得用猪油煎才香，这个道理厨师都知道。

猪油烧热，把酸菜炒朝到微微发白，再下葱姜和鱼骨，鱼骨先用热油煎到定型，香味出来后，加入清水。

煮出来的鱼汤颜色如牛奶，和酸菜的黄色一综合，便变成了色泽金黄的金汤。

鱼肉腌制得差不多以后，冯力又往碗里打入了一个蛋清，和鱼肉搅拌均匀。

一般腌制鱼肉的时候，蛋清和其它作料是一起放的，而冯力选择最后下入蛋清，是为了让鱼肉的层次更加丰富，除了鱼肉本身的鲜甜，蛋清的爽滑也会更加突出。

最后再将腌制好的鱼肉下入金汤中，汆烫10秒即刻出锅。

接下来便是做酸菜鱼最灵魂的一步。