第五百六十一章 卤味

北宋小厨师 南希北庆 2109 字 1个月前

“呵呵。你观察的倒还比较仔细,不过我今天打算做三种卤汁。”

“三种?”

“嗯。卤味的特色就在于它能够随着卤汁的变化而变化,口味能达到多样化,而且吃法相当简单,很适合放在连锁店卖。”

“卤味?李哥,你做的这卤味和咱们平时吃的有什么不同么?”

“这得瞧你吃的是什么卤味了,要是百年卤汁调制出来的卤味,那我这还是比不了的。”言下之意就是其余的都不在话下。

“百年卤汁,那俺可没有吃过。”

李奇一笑,没有多言。

待他这边处理完后,那些徒子徒孙们也将香料全部处理好了。

他拿出一杆他特别制作的小秤出来,开始取量,所谓特制的小秤也就是秤杆上只有几条非常规的划线,除了他以外,无人看得懂,他这么做无非就是想保密,毕竟人心难测,该防的还是得防。

他将二十八种香料中配制成三种组合,分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口。然后开始熬卤汤,他先是将鸡骨架和锤断的猪筒子骨,用冷水氽煮至开,去其血沫,用清水清洗干净,重新加水,放拍破的老姜,留根全长的大葱。烧开后,又用小火慢慢熬。

李奇让一个小厨子控制火候,道:“你们记住了,用小火熬是清汤,猛火熬的为浓汤,所以你们一定要熟练的掌控火候。”

“嗯。记住了。”

李奇点点头,拿出早就准备好的冰糖细粉,锅中放少许油,下冰糖粉,用中火慢炒,待糖由白变黄时,改用小火,渐渐的,糖油开始呈黄色起大泡,他将锅快速的端离火口继续炒,这一步骤看似简单,其实不然,讲究的就是一个快字,否则易变苦,想要掌握好这本事,可得经过反复的训练才行。再上火,待糖油由黄变深褐色。由大泡变小泡时,加冷水少许,再用小火炒至去糊味时,即为糖色,此糖色色泽金黄,食之不甜,不苦。

然后他先将香料包单独用开水煮5分钟,捞出放到卤汤里面。一份加盐和适量糖色,茱萸粉,用中小火煮出香味,制成卤水初胚红卤,而另一份则是没有放辣椒和糖色,这就是所谓的白卤。

至于第三包香料自然为了制作黄卤汁,但是李奇并非是做的大众化,他还添加了他自己调制的五种料酒,混合在一起。

红、白、黄三种卤汁同时出炉,登时香味四溢。三种香味融合在一起,瞬间覆盖了整个后院,就连站在树下远远观望的耶律骨欲不禁都食指大动。

一些过往的下人不禁也停了下来,使劲的抽动了几下鼻子。

就在这时,一仆人走了过来,恭敬道:“李师傅,樊公子和连锁店的掌柜都已经来了。”

李奇嗯了一声,道:“让他们再等一会。”

“是。”

那仆人一走,吴小六就忙凑了过来。好奇道:“李哥,他们来干什么?”

“当然是试尝呀。”

吴小六嘴一撇,道:“他们忒也小心了,李哥你做的菜肴能差么。”

李奇翻着白眼道:“是我叫他们来的。幸好你小子是学做菜。要是让你去做生意的话,一准亏的连裤衩都没得穿。”

吴小六吐了下舌头,不敢再多言。

接下来就是这最后一步,卤制。这一步倒是非常简单,李奇先是让他们将鸭脖子、鸭掌、鸭头放入滚水中氽烫一下。捞起沥干再分别放入三种烧开的卤水中,煮上一会。扯出柴火,浸泡了半个多时辰。

“好了。嗯?你们干什么?”

李奇忽然发现那群徒子徒孙都为了过来,双目直盯盯的望着锅内,口水一个劲的往肚里吞。

吴小六咽着口水道:“李哥,可以吃了没。”

“还得等一会儿。”

李奇吩咐他们将鸭掌等全部捞出来,放在大盆子里,但见那鸭掌已经成金黄色,而鸭头是金红色,长长鸭脖子则是枣红色,香气宜人,端的是美不胜收,诱人至极。

啪。

李奇毫不留情的拍掉吴小六那只鬼影手,不悦道:“你小子怎地还是这般性急,再等一会,风干了口感才是最佳的。”