第629章 现场制盐

接着选一块“五花”比较均匀的五花肉,

配合让分身帮忙买的模具切成大小适中的正方形,

另开一锅烧水煮肉,

这里的五花肉要分两次煮,

第一次以去腥为主,

加入“去腥三件套”即可;

第二次则是上色和入味,

这一步相对复杂多了:砂仁、肉蔻、白豆蔻、桂皮、沙姜、香叶、红曲米、酱油、老抽......小火卤它半小时,

加入笋干再煮二十五分钟......

通常情况下,

很多厨师都不会放笋干,

但在我看来,它能与肉互补,

笋干吸收肉的油脂,肉也能吸收笋干的鲜味,进而达到真正意义上的“肥而不腻”,

后面与梅菜干搭配还能增加口感的层次感;

看时间将卤好的肉块捞出来并沥干水分,

接下来便是让“宝塔” 看起来更美观的小技巧,

肉块带皮那面朝上,均匀抹上适量老抽,

洗锅倒油,不需要太多,能淹过猪皮即可,

中小火煎皮30秒左右,

这样猪皮的色泽就会变得非常漂亮,

同时还能让酥软的猪肉增加一点嚼劲和焦香,

紧接着找个平整且重的东西压着肉块放进冰箱冷冻......

这会盐水已经基本快被烘干,只需将结晶的盐刮出来搅碎就能当正常的食盐使用;

随即处理泡好的梅菜干,

用力攥干水分,

锅烧薄油,

加入两片生姜,下梅菜干,几片香叶,

慢火炒香炒透,倒出备用......

不用洗锅,就着残留的梅菜干香味加入一勺之前煮肉的汤,

加入耗油、腐乳汁、生抽、白糖、鸡精、盐等,

小火慢煮,熬到微微冒泡再加点老抽上色,一直熬致浓稠......

这些都是准备工作而已,

接下来的步骤才是本道菜的关键!

理论上,

那卤好的肉块要冻六个小时以上,

但这是比赛,时间有限,

只能在最后预留的时限将其从冰箱里拿出来,

进而开始非常考验耐性的环节——切肉!

切肉而已,还不是有手就行?

呵呵,

这宝塔肉,要在外面沿着正方形的边边切,

每一层都薄如蝉翼,每一刀都不能断,