每天的烹调中主要用到的刀有：

1、薄刃包丁：

主要用来处理蔬菜，因为刀刃薄，可以切得较细、薄。薄刃包丁又分为：

（1）菜切（薄刃）包丁：

主要用来切菜并能切出很细很薄的片。

（2）镰型薄刃包丁：

也是薄刃包丁的一种，只是刀头做成镰刀的式样，与薄刃包丁的功能完全一样。

2、生鱼片刀（刺身包丁）：

属于关西的「柳刃」，刀尖是尖的。

关东的生鱼片刀「蛸引き」包丁的刀尖则是角型的。

3、出刃包丁：

用来切鱼、鸡肉的骨头等等较粗的食材。

其实这只是很少的一部分……具体的还有很多种……因为这不是美食专栏所以不都说了。

其中上面那个“出刃”，就是小要提到的菜刀，是一种“单刃菜刀”。（不要跟我说刀都是单刃的，两刃的是剑啊|||……）这是另一种意思的单刃。也就是说，这种单刃的刀磨的时候，永远都只有一面被磨，另一面基本上是不用磨的，只有在出厂前会被磨一下而已。而中国的菜刀基本上都是两面磨的。日本也有两面磨的菜刀，但是那基本是切蔬菜用的。我看了一下，基本上专业料理大小鱼类的都是单面磨的。

因为是单面磨，所以自然就有了左面刃和右面刃的区别……一般人都会使用的是右出刃。刃在右手的外侧。

至于为什么不能把反面也磨了呢？原因就在于，出刃的反面并不完全是平面的，而是有一个弧度。在头一次使用前，要把这弧度的两端磨成平面的，然后才能开始磨另一面。否则的话，刃的角度就会随着不断地磨而改变，也就不快了。而宗介如果把刀的反面也磨了，反而会导致刀没有以前快吧。

出刃的大小，家庭用的是12~18厘米，业务用的从12~30厘米的都有哦。30厘米的话那可是相当大了。其中22厘米以上的叫“大出刃”，18厘米左右的称“间出刃”。小要说的间出刃就是这样的。和一般的中国菜刀大小差不多。只是头是尖的。还有更小一些的叫小出刃，处理更小的鱼的时候使用。（还有一种出刃的小型版叫做“竹荚切”，顾名思义就是切竹荚鱼的，刀长9~12厘米，相当小吧。）

切的时候用刀尾和中段切坚硬的骨头，而前面的尖部用来剖鱼腹。相当分工明确的样子呢。

真是的……菜刀啊，真是个深奥的东西……

最后来给大家介绍一下小要推荐的的“鱼松”。这是个我认为绝大部分中国人看了都会觉得不想吃的东西……|||

材料（4人份）：

生鱼片用的竹荚鱼4条（14~15厘米左右的）